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賠1500萬后再創業,靠單品爆紅!

編輯:轉自甘肅餐飲網 更新于:2017-1-20 閱讀:

重視坪效,系統化解決之前所有的錯

    吸取從前的教訓,現在的鰻步每家店面積都在100-160平方米之間。店面不大,坪效不低,日均坪效120-150元。秦楓說,他要系統化解決之前所有的錯。

1、絕不把股東拉一個群里

    鰻步開店的部分資金來自于眾籌,所以首先要解決的就是股東的信任度問題。吸取以往合伙開店經驗,鰻步沒有管理類股東,同時也絕不把股東“拉到一個群里”。

    但是,鰻步專門設計開發了一套系統,對每一位股東都做到了財務公開,讓他們都能單獨監督店面的收支賬目,賬目詳細到每一種原材料每天的進貨價。

    鰻步也不提供常見的股東“投多少送多少”的福利,回饋股東最大的利潤就是定期分紅。

 

食材成本占了80%賠了1500萬;再創業,靠一款單品爆紅

 

2、控制成本,保持競爭壁壘

    秦楓之前的失敗在于成本控制沒有做好,原材料成本占比80%,員工成本25%,房租成本37%,一看就是只賺吆喝不賺錢現在做鰻步,堅持核心壁壘利潤30%,將各項成本統統降下來。如原材料成本控制到40%,員工成本控制到20%,房租成本降到了10%。

    原材料成本能降下來得益于主要食材采購都來自福建原產地,有著供應鏈上的優勢。

3、坪效第一,按營業額算飯口

    鰻步的店都不大,像首家店只有100平,50個座位。在這種情況下,鰻步堅持每個店都保留1-2個包間。因為包間的消費高,保持在客單價300元以上,每個月訂50次,1/5的流水就從包間消費中來,為坪效的提高做出了貢獻。

 

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    鰻步提高坪效的第二個方法就是做外賣,像首家店最新的月營業已經達到42萬,自己做外賣每月只能做到8千元,所以干脆將外賣這塊外包,交給大平臺的專業人士去做,每月交管理費用和提點即可。合作的效果立竿見影,合作當月就將外賣營業額提高到了5萬元。

    根據政府的城市規劃政策,現在鰻步將新店選址全部投向商業綜合體。過去做街邊店,鰻步只選有每周有14個飯口的A類位置(辦公+社區+學校/醫院等結合區)和每周有9個飯口的B類位置(社區型)。做商場店,鰻步就按營業額去算飯口,首選適合做外賣的地址,爭取營業額的構成中含有至少30%的外賣(堂食70%)。

 

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4、菜品上,保證8小時熬制湯汁

    鰻魚飯的競爭力體現在原材料上,而核心技術則在熬制的澆汁里。這個汁必須熬制8個小時,全部在門店的廚房里完成。各種料都提前制作成半成品,保證在客流集中期的出餐速度。

5、服務上,最出彩的居然是衛生間

     餐飲業是個服務行業,鰻步的特色就是提供臺式服務。秦楓到國外考察時,日本和臺灣的服務給他留下了深刻的印象。鰻步的服務就是向這兩個地區看齊,做開放式廚房,明面上都要干凈服務上不過分熱情,卻又溫暖、仔細、周到。

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