編輯: 更新于:2017-3-24 閱讀:
廚房里的江湖兒女們腰挎鋼刀,憑著一手廚藝,行走在油煙之間。好不容易擁有屬于自己的餐飲店來實現(xiàn)夢想,卻也面臨諸多問題。
身邊就有廚師兄弟苦惱,餐廳生意不錯,客源穩(wěn)定,但是成本波動很大,導致餐廳利潤空間被壓縮。如何保證出品的同時,控制成本,著實讓人費心思。
今天,小編就來分享三條控制成本的干貨,看看你這樣運營了嗎?
餐飲創(chuàng)業(yè)要賺錢,除了爆款菜,還有這三條成本控制大招!
1 采購環(huán)節(jié)
1.固定供應商: 談好價格,定好供應量再進貨,避免后期價格有所浮動,并再選擇1-2家作為備選。
2.標準化驗收: 設定食材標準,不達標、不足量不收,不新鮮不收,每次按標準收貨;并且讓供應商補足不達標部分的食材,保證收貨數(shù)量。
2 制作環(huán)節(jié)
標準菜譜: 為菜式品種建立標準卡,明確標出配料及各種調味料的名稱和數(shù)量,在保證出品效率的同時,還能防止因人員調動而造成的操作不穩(wěn)定,固定了食材和調味品的用量,還保證菜式的出品質量。
3 巧用調味品
俗話說做菜三分靠食材七分靠調味。餐飲也是個看天吃飯的行業(yè),季節(jié)天氣等因素,難免會對食材造成影響,品質發(fā)生些許波動也是不可避免的。巧用調味品,能夠更好得發(fā)揮食材的優(yōu)勢,在提升菜品口味的同時,也在無形中幫助餐廳穩(wěn)定了成本。
俗話說的好,“戲子的腔,廚師的湯”,不管是炒菜還是做雜燴湯,都需要高湯來打底、推芡、提味,然后再用各色醬汁調出風味。自己熬制高湯,是大多廚師的普遍做法。
高湯味美,可熬制起來用料狠又費時。《食經》里介紹過,用五只老雞,十五斤瘦肉,兩斤火腿,四只火腿腳,加在一起是三十來斤肉,用慢火熬上六七個小時,方才能成三十斤高湯。
而且,在當今整體食材品質下降的大環(huán)境下,要細細熬煮一份高湯,成本高不說,說不定還找不到滿意的原料。這個時候可適當使用調味品搭配自己的高湯,更經濟實惠。比如在做菜的時候加入少許家樂雞汁,用2倍雞湯原料經5小時燉煮的家樂濃縮雞汁,如同廚師自制雞湯一般,不但能加速菜肴出品速度,更像廚師的高湯一樣,幫助菜肴奠定厚實的底味,讓菜肴整體風味更飽滿。
巧用高湯、雞汁、調味品,控制后廚成本,又能讓普通食材也可以表現(xiàn)出上佳風味、讓菜肴整體口味更飽滿,出菜自然就穩(wěn)定美味!
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