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餐廳如何將18元的回鍋肉賣到128元?

編輯: 更新于:2017-3-31 閱讀:

    據說,每年倒閉的餐廳里八成都瘋狂打折過,雖然不少經營者也是出于“無奈”跟“不懂經營管理盲目跟風”,但這種方式真的行不通了。

    餐廳要增加營收,其實不一定用最低級的價格營銷,通過提升菜品附加值,也能有效擴大餐飲利潤空間。

    36元的“網紅”生菜煲

    前幾天跟朋友去陶陶居,特地點了大眾點評上熱推的啫啫生菜煲:燒紅的砂鍋放在鐵板上,上臺后放入生菜,不停地攪拌,利用砂鍋的余溫將生菜煲熟,再配上蝦干、蝦醬或蒜蓉調味,既脆鮮又爽口入味。

 

▲陶陶居啫啫生菜煲

    菜品的價格一般都是綜合食材成本、制作難易、餐廳檔次以及服務定的,但這道分量不多的生菜煲售價是36元,比起市場上16-26元的價位,性價比并不高,但幾乎每桌都會點,而且在網絡上的口碑極好。原因就在于比起傳統做法,它大大增加了現場體驗感,顧客愿意為這個附加值買單,并為之宣傳。

    當下餐飲業競爭慘烈,利潤日漸變薄,餐廳與其瘋狂做營銷逼死自己,不如學學陶陶居,通過增加菜品附加值,加大利潤空間(也許一不小心還成了“網紅”),畢竟在絕大多數情況下,想通過烹調給菜品降成本,提高毛利并不太容易。

    那么,如何提升菜品附加值,讓顧客心甘情愿為高價菜買單呢?在這之前,我們先來看看菜品是如何定價的。

    一盤回鍋肉賣18元還是128元?  

    關于菜品定價的方法有很多,成本反推法 是常用的方式之一:

    1.首先確定菜品分量,算出實際成本。比如一份回鍋肉,用了2兩豬肉,1兩青椒蒜苗等配料共5元物料成本,3元烹飪成本,那么它的實際成本是8元。

    2.參照行業毛利水平(55%~60%),反推出一個零售價區間。根據:售價=成本/1-毛利率),算出這份回鍋肉的合理銷售區間為18-20元。

    3.與同行進行對比調整,確定最終售價。是賣18元還是28元,我們要根據市場和餐廳自身定位來確定。

 

▲你家回鍋肉售價多少?

    菜品定價除了和成本有直接的關系外,還需要考慮到顧客的心理預期。而提升菜品附加值,就是為了在滿足顧客心理預期的前提上,激發他們的內驅力,向上突破“合理銷售區間”。

    好比上面的回鍋肉,你不賣18元了,而是賣88元,甚至像成都老字號銀杏金閣賣128元,那么你需要給顧客一個理由來填補他的心理預期,很多時候這個理由就是附加值:綠色有機食材、獨具匠心的裝修設計、老板匠心精神、老字號餐廳等等。

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