受前幾年的政策環境影響，不少高端餐飲逐漸走下神壇，行業整體進入到調整期，大眾化餐飲因其經濟實惠、方便快捷等特點，逐漸成為了如今行業的中流砥柱。而隨著餐飲業多元化經營的發展，小而精的特色餐廳正在成為市場主流。

中國烹飪協會日前透露，去年我國餐飲業收入達37860億元，同比增長9.7％，終止了連續三年增速下滑的趨勢。今年1至2月全國餐飲營業額超過9079億元，同比增長11％，預計全年總體營業額將超過5萬億元。

中國烹飪協會調查顯示，有將近五成的消費者對餐飲品牌的忠誠度比較高。以80后、90后新一代為代表的超過30%的消費者，更加偏好于不斷地嘗試新的消費體驗，所以消費結構對餐飲行業提出了全新的要求。

同時，新常態下餐飲行業表現出品牌細分、競爭加劇、消費轉型、信息化升級以及政策法規不斷調整等新局面。來自商務部的數據顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%，而從消費的角度來看，消費者的選擇更加豐富多樣，品牌的忠誠度呈現出兩極分化的趨勢。中產階級正逐步成為消費市場的中堅力量，女性消費、“互聯網＋”消費都在興起，飲食的營養健康也越來越受到市場的關注。

值得注意的是，對于餐飲行業而言，尤其是大眾化餐飲企業，近幾年迅速崛起的新業態——網上外賣，無疑是一種延伸與擴大。目前在網上外賣市場上，美團外賣、餓了么、百度外賣可以稱得上是三足鼎立，不斷發力。除了擴大接入商家的規模外，全品類業務拓展成為了外賣平臺增強用戶黏性、調動閑時物流的重要方法。商超產品、水果生鮮、下午茶、夜宵、鮮花蛋糕、萬能跑腿……通過深入拓展本地社區O2O市場，打造同城物流和交易平臺，這些都成為了外賣平臺不約而同的選擇。

即便發展速度驚人，但有聲音表示目前我國的外賣市場潛力仍然十分巨大。據了解，當下我國所有外賣平臺加起來在整個餐飲行業的滲透率仍不到7%。據國際投資機構Coatue測算，如果中國在線外賣滲透率能達到國外同行的30%，外賣市場壟斷者的市值保守估計可超過2000億美元，成為全球最大的互聯網企業之一。

總體來看，我國餐飲業呈現的趨勢為：互聯網餐飲蓬勃發展，大眾餐飲大行其道，高端餐飲尋求轉型，助推我國餐飲經濟在回暖的同時逐步實現結構升級。一年多來，餐飲經濟已逐步從消費增長的拖累因素上升為拉動因素。從多層次、多樣化的消費需求出發，以提升產品質量與餐飲服務水平為根本，餐飲經濟有望做出更多的貢獻。

趨勢1

比拼“終極競爭” 深耕上游供應鏈  

中國商報記者經梳理發現，許多餐飲企業在經營當中遇到了各種痛點，如食材采購成本太高、食材安全得不到保障。面對以上種種難題，不少餐飲企業索性親自投入到上游供應鏈的建設中。

例如海底撈、真功夫等具有資金實力的連鎖餐飲企業都開始向產業鏈上游延伸。以頤海國際為例，作為海底撈集團的火鍋底料獨家供應商，頤海國際早在2016年就已經登陸港股市場，海底撈集團的控股股東張勇夫婦也是頤海國際的第一大股東及實控人，同時頤海國際的主要客戶也都為海底撈集團的相關關聯企業，并且連續3年超過50%的營業收入都來自于關聯方海底撈。

據頤海國際今年最新發布的財報顯示，頤海國際去年實現收入約10.88億元，同比增加28.4%；毛利4.17億元，同比增加41.7%；公司擁有人應占凈利潤為1.87億元，同比增加49.9%。

與此同時，海底撈集團及海底撈旗下蜀海供應鏈及優鼎優仍為頤海國際的主要營收來源。數據顯示，頤海火鍋底料產品所得收入為8.73億元，同比增長24.9%，占2016年營業收入的80.2%，火鍋底料仍然是頤海國際的營收支柱。在火鍋底料營收中，來自關聯方的收入為5.84億元，占火鍋底料收入的66.9%，關聯方收入占比再度提升。此外，海底撈集團及海底撈旗下公司2016年為頤海總營收貢獻6.05億元，占總收入的55.7%，這一比例相較2015年的54.9%進一步提升。

無獨有偶，快餐連鎖企業真功夫在今年預計也將在供應鏈上大做文章。“2017年，真功夫供應鏈將不僅服務于集團自身，還會走出去，更多地服務其他餐飲企業，提供從原料生產到配送一體化的專業服務，打造餐飲行業的供應鏈平臺。”真功夫食品安全負責人鄧懷宇表示。

一直以來，由于快餐行業準入門檻低，導致業內企業良莠不齊且數量眾多。據真功夫首席形象官陳敏介紹，目前真功夫共擁有華南、華東、華北三大后勤中心及一個全國調料中心，分別位于廣東東莞、浙江嘉興、北京通州等地，全國品保人員約100人，每年在食品安全方面的投入費用不少于800萬元。

為什么要開放供應鏈給同行？陳敏解釋，一方面是大家可以互惠互利，另一方面也希望提升整個行業的供應鏈水平。“我們提供專業服務，不一定就意味著成本增加，要看他們愿意為產品品質的提升付出多少，起碼不用花資源自建供應鏈。”但陳敏同時坦承，對于快餐企業來說，消費者消費頻次高，對價格又極為敏感，所以當下整個快餐行業的利潤率很低，企業要在價格和品質之間取得平衡相當不容易。

據了解，真功夫目前的供應鏈體系結構是由“供應基地/供應商+中央廚房及主倉+區域配送倉及二級中央廚房+餐廳”四層三級體系構成的，背后由強大的IT系統進行支撐，主要劃分為四類研發產品，即主餐類、早餐宵夜類、甜品飲料類、湯和小吃類。

對于餐飲企而言，看得見的產品、環境、服務等前端競爭固然重要，但看不見的供應鏈競爭其實才是餐企之間的終極競爭。當前，餐飲巨頭紛紛轉型供應鏈發展模式，但是這條路好走嗎？投身于供應鏈的餐飲企業被不少業內人士稱作是“既踢足球，又當裁判”的一場游戲。新辣道總裁李劍這樣描述餐飲供應鏈的現狀：“銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基于商業模式全鏈條考量規劃的半成品、準成品很少。”

也有人認為，盡管供應鏈或許在規模體量、技術能力等方面能夠支撐餐飲公司向行業公司轉型，但作為一家餐飲企業，要去服務整個行業，有點兒類似“既踢足球，又當裁判”，身份上存在一定尷尬。“像一些體量差不多的餐飲企業，很可能就不會用真功夫的供應鏈。因為大家同為餐飲企業，讓同行賺自己的錢，可能會感覺不太舒服。況且供應鏈是餐企的命脈，非核心產品還好，核心產品肯定不愿意掌握在競爭對手手中。”業內人士評價道。

根據去年中國餐飲行業的市場規模數據顯示，其總額已經突破3萬億元。按照食材采購占50%計算，餐飲供應鏈也已是萬億元規模的巨大市場。而隨著中國餐飲業重回兩位數增長，以及政府對食品安全監管力度的不斷增強，可以預見，餐飲企業對供應鏈的需求將愈加強勁。

趨勢2

關注個性化需求 打副牌鞏固市場  

自2014年起，越來越多的餐飲公司就開始逐漸推出子品牌餐廳以鞏固市場，比如外婆家旗下的自有品牌“爐魚”、“你別走”，呷哺呷哺新開高端品牌火鍋“湊湊”；57度湘旗下的“水貨”、“豬豬餐廳”等等，這一趨勢在2017年變得更為明顯。

具體來看，湘鄂情頻頻關店止損，俏江南、靜雅、全聚德等暫緩門店擴張，而小南國則推出了南小館、新榮記推出了榮小管、大董推出小大董、羲和雅苑推出羲和小館兒、輝哥火鍋推出小輝哥，這些品牌都采用下沉戰略，推出了客單消費相對較低廉的子品牌，在單店面積上也普遍從上千平方米收縮至數百平方米。

以外婆家為例，據不完全統計，外婆家現在旗下共有15個子品牌餐廳，“外婆家做大眾市場，打造家的概念，不能太個性，否則會脫離本質。副牌是對外婆家的補充，更個性，受眾面更窄。”外婆家創始人吳國平曾表示。

1998年成立的外婆家目前幾乎成為杭幫菜的代名詞，60元以內的客單價，以高性價比和排隊營銷著稱。當商務宴請在餐飲業掀起風潮的時候，外婆家預見到居家日常消費市場的發展潛力，將消費群體鎖定為在家庭就餐的普通百姓，以高性價比作為核心競爭力。

仔細觀察外婆家旗下的子餐廳，每一個都有自己的特色，更多著眼的是不同菜系、種類的細分領域。比如專做烤魚的“爐魚”，專門以吃蝦為主題的“你別走”餐廳，以及即將面世的專營拉面的“哺哺拉面”。

外婆家相關負責人曾表示，隨著社會多元文化的興起以及個體意識的覺醒，越來越多的人奔跑在追逐自我的道路上，“擁抱新文化、割裂舊傳統”已成為新一代人的標簽。

這種變化傳遞到餐飲業表現為越來越多的人正告別傳統的大場面吃飯，而將吃飯定格為私人化、親朋化的甜蜜小聚，傳統餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”所取代，消費者開始將吃飯分門別類，吃火鍋去哪里，吃日料去哪里，吃海鮮去哪里?每個人都有一家心儀的餐廳，因此餐廳本身也開始變得不像餐廳，而向休閑、小憩、娛樂、社交等方面發展。外婆家一家又一家細分領域餐廳的誕生也恰巧符合這樣的行業走向。

中國商報記者注意到，外婆家所有子品牌餐廳里的“爐魚”均備受消費者喜愛，記者三次前往“爐魚”餐廳，烤魚的種類及口味都有變化，菜品也在不斷更新。記者隨即采訪了幾名用餐者，他們表示都是該餐廳的回頭客，多次來的原因是因為“爐魚”的烤魚口味種類很多，并不局限于傳統的香辣、麻辣、蒜香，還有許多別的烤魚店吃不到的“怪味”、“酸菜味”、“雞汁杏鮑菇味”等。

外婆家創始人吳國平不止一次對外界表示：“找到一個好模式并非一件容易事”。在他看來，“爐魚”是外婆家旗下最具快速復制可能的品牌，“模式先行”是包括“爐魚”在內的眾多單品性餐飲成功的前提，從某種意義上來說，“爐魚”就是一個精密“算計”的產物。

吳國平表示，爐魚”的模式源于兩個方面的思考，一方面來自肯德基、麥當勞等國際知名餐飲企業，兩大餐飲巨頭攻城略地的法寶之一就是標準化的制定，而在設定標準化之前，他們都確定了以售賣漢堡為主的單品性餐飲發展思路。另一方面來自于傳統中式餐飲所面臨的挑戰，過多的產品以及對個人經驗主義的依賴，使得一個餐飲品牌在脫離了一定的基礎條件(如食材采購、大廚離職等)后很容易陷入困局，這在根本上制約了傳統中式餐飲的跨區域發展。

認清了這兩個方面，“爐魚”從一開始就確立了“精”、“小”的定位，并輔之以一系列標準化的流程設計。所謂“精”，就是賦予“爐魚”都市化的形象，使之能登大雅之堂。同時，“爐魚”針對傳統烤魚制作過程中的弊病，仰仗強大的研發能力，努力做出了不一樣的都市“烤魚”。

“對于被互聯網熏陶的年青一代來說，他們形成的全新消費理念和習慣都是我們過往見所未見聞所未聞的，如何判斷并拿捏他們的喜好，對于我們這類快消品企業來說更為重要，因為未來一定是屬于他們的，不懂他們，我們肯定會寸步難行。”吳國平稱。

趨勢3

健康與智能并重 把握行業發展新契機  

在關注到前兩點趨勢的同時，不少餐飲企業還看到了健康餐飲與智能餐飲的市場契機。例如西貝、九毛九、樂凱撒、老板戀上魚等品牌，都在宣傳上強調“天然無添加”等健康概念。麥當勞也在去年召開了菜單變革的主題晚會，提出“健康均衡是未來餐飲業的趨勢”理念。

2月,麥當勞在全國的早餐菜單推出含薏米、紅蕓豆、燕麥、大米等四種谷物的麥鮮粥;3月,麥當勞又對早餐的核心產品——麥滿分漢堡進行升級,在每個面包中都添加了8克全麥;7月,麥當勞在廣州舉辦首個“麥麥全席”活動,用新鮮的雞肉、生菜、大米和蘋果等健康食材制作創意料理,全面介紹菜單變革理念。

據了解，麥當勞中國自2010年起，菜單減鹽已累計超過450噸；例如：漢堡面包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯條（約減20%）。同時，麥當勞正在中國測試新配方的食用油，計劃自2017年起將全國餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營養結構更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助于健康。

同時，自去年起，“無人餐廳”、“機器人餐廳”等智能化餐廳不斷涌現，很多餐飲品牌借此為噱頭進行營銷，但也因智能化程度不夠，而讓機器人餐廳陷入到“噱頭無價值”的口水中。2017年，隨著iPad、微信點餐工具的成熟，以及機器人技術的進一步成熟，2017年的餐廳智能化預計將會進一步發展。

目前，以肯德基、麥當勞為例的餐廳正在全面試水電子屏代替點餐員，人臉識別自動下單等操作，機器操作可自動為顧客安排餐位或排隊。記者注意到，還有不少餐廳中涌現出洗菜機、切菜機、炒菜鍋等智能化廚房設備，這將有可能使得廚房基層崗位的工作人員，如洗菜阿姨、打荷小弟等逐漸被取代。由于微信、電子屏幕等自助點餐機的普及，服務員、迎賓員的用人需求也有望進一步降低。

不僅是外來的洋快餐在關注智能領域，本土餐廳金百萬近來也在打造智能餐廳上絞盡腦汁。位于北京站對面恒基商城二層的金百萬第二代智能餐廳已經開業了3個多月，中國商報記者了解到，這次金百萬關注的主要是白領中飯排隊難的問題。顧客來到餐廳，掃一下二維碼，就能直接打開菜單，大部分是套餐，有菜、主食和飲料，點選，然后支付，下單即可。1到3分鐘內，就可以收到取餐的通知，消費者前往金百萬智能餐柜前掃二維碼或輸入密碼就可以取餐了。

為什么1-3分鐘就能迅速取到自己所點的食物呢？工作人員告訴中國商報記者，在金百萬第二代智慧餐廳里，已經不用人工炒菜了，全部使用的是金百萬第二代智能鍋。把金百萬特制的準成品倒入鍋內，按一下按鈕，只需要1至3分鐘，就可以出鍋。

目前，金百萬已有兩家智慧餐廳開業，2017年，金百萬全國40多家門店將陸續試水智慧餐廳。金百萬副總經理裴成輝表示，智慧餐廳盈利貢獻率已占總量的20%左右，未來的小目標是將這一數字提升至50%左右。有分析人士對此認為，餐飲企業打出的智慧牌，是迎合年輕消費群體的喜好，但如何培養出忠實的回頭客將是需要考慮的問題。